地域の微生物がワインの香りに残す違いを研究

地域ごとの微生物の違いがワインの香りに残る可能性

同じ品種のブドウでも、栽培地域に存在する微生物の違いが、出来上がるワインの風味に関わる可能性が示されました。イタリア・トリノ大学の研究グループは、イタリア北部3地域から醸造用ブドウ「ネッビオーロ」計38点を集め、同じ工程で処理したうえで市販酵母を加えて醸造しました。ブドウに付着する微生物をDNAの配列情報から調べたところ、地域によって構成が異なり、その違いは発酵中から発酵後まで維持されていました。^[1]

完成したワインからは39種類の揮発性化合物が検出され、その含有量にも採集地域による違いが確認されました。地理的なデータと合わせることで、地域ごとの特徴も見いだされたといいます。一方、研究グループは、ワインの最終的な化学組成が微生物の違いだけで直接決まるわけではないとも指摘しています。

ブドウ栽培と「土地らしさ」を考える新たな視点に

ワインづくりやブドウ栽培に携わる方にとっては、気候や風土だけでなく、ブドウに付着する微生物も地域ごとの特徴を考える材料になりそうです。市販酵母を使って発酵させた場合でも土着微生物の違いが残ったという結果は、土地ごとのワインの個性を捉えるうえで、微生物という視点を加えるきっかけになるかもしれません。